大火烧升后改用小慢火烧(约30分钟)

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蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、红烧卷筒鸡料酒10克、红烧卷筒鸡盐2克、酱油5克。鸡脯肉片发展约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。火腿、冬笋、冬菇均切发展约2.5厘米的...

  蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好汤750克、红酱油10克、红烧卷筒鸡料酒10克、红烧卷筒鸡盐2克、酱油5克。

  鸡脯肉片发展约4.5厘米、宽约2.7厘米的薄片24张。火腿、冬笋、冬菇均切发展约2.5厘米的二粗丝各24根。鸡片摊开,将火腿、冬笋、冬菇丝各一根放于片的一端,顺裹成卷形,卷尾处抹上蛋清豆粉交口。全数卷再裹一层蛋清豆粉。炒锅置旺火上、下素油烧热(约200℃),将鸡卷一一顺锅边放入,炸至呈捞出。烧热锅放鸡骨垫底,加好汤、红酱油、葱、姜、料酒。酱油、盐吃味上色,然后放入鸡卷,大火烧升后改用小慢火烧(约30分钟),红烧卷筒鸡掏出鸡卷,摆放于蒸碗中(定成“三叠水”),将烧鸡原汁入碗,上笼蒸约10分钟掏出,将原汁滗入锅中,鸡卷翻扣于盘中,锅内汁勾二流芡淋于鸡卷上即成。


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